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Il Jamón ibérico su averlo.eu

Posted by   Francesco Caterina
07/12/2018
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prosciutto jamón ibérico

I Prodotti derivati dal CERDO IBÉRICO conoscerli e riconoscerli

Il cerdo (maiale) ibérico in tutte le sue declinazioni, Jamón, Paleta, CHorizo, Morcilla, Lomo, Salchichon...

Del maiale non si butta via niente e il cerdo ibérico non è da meno. Alimetato a ghiande (bellotas) o con mangimi a pase di legumi, il cerdo ibérico è, nell'immaginario comune, uno degli elementi principali della tradizione spagnola insieme al flamenco e allo sherry.Comprare Jamon ibérico in Italia non è semplice, non si conoscono le marche, le caratteristiche, i "tagli"; dunque, per fare un po' di chiarezza, Averlo.eu, ci spiega come riconoscere le diverse parti del Jamon ibérico e ci da qualche informazione sui nomi dei differenti prodotti affinché possiamo districarci meglio nel mondo del Cerdo ibérico.

Le parti del Jamón nel dettaglio:

Caña (Stinco): è la zona più vicina allo zoccolo e anche la più stretta. Se vogliamo distinguere velocemente il Jamón ibérico dal Jamon serrano, il crudo meno pregiato, dobbiamo rivolgere lo sguardo sulla Caña. Se sottile e stilizzata si tratta di cerdo ibérico, altrimenti è cerdo bianco.

Jarrete (Coscia): è la parte di carne situata tra lo stinco ed il fiocco, succosa, aromatica e saporita, è la preferita dai veri gourmet perché si scioglie in bocca ed ha un sapore squisito.

Maza (fiocco): Questa è la parte del prosciutto in cui la carne è più abbondante e tenera. La vicinanza dell’osso accelera il processo di stagionatura e, poiché il fiocco è la parte più distante dall'osso impiega più tempo per maturare, da qui la sua morbidezza.

Contramaza (Cosciotto): è quello che si trova appena sotto il fiocco e il processo di stagionatura è simile a quello della Maza.

Babilla (Garretto): è la parte che si trova sul lato opposto del fiocco e poiché ha meno carne ed è più vicina all’osso stagiona prima. Quando si tratta di iniziare un prosciutto, c’è chi dice sia meglio iniziare dalla babilla e chi dal fiocco. Se si pensa di finirlo velocemente, è possibile iniziare dal fiocco per godere subito tutto il suo sapore ma se il prosciutto deve rimanere aperto un po' di tempo, conviene tagliare prima il garretto per evitare che si stagioni troppo velocementeattendendo un po' prima di per godersi il fiocco che che comunque sará ancora tenero per le ragioni che abbiamo appena visto.

Punta (punta o fianco): come suggerisce il nome, si trova alla fine del prosciutto, proprio di fronte allo zoccolo.

Pezuña (Zoccolo) Lo zoccolo è la parte delle zampe su cui poggiano i suini, cioè la parte che si trova direttamente a contatto con il terreno. Molti credono che se sono neri provengono da maiali iberici, ma non è sempre così, infatti, è possibile trovare un maiale ibérico con zoccolo bianco e un maiale bianco con zoccolo nero.

I prodotti a base di Cerdo ibérico

Il morcón è un salume di maiale molto simile al chorizo. Si elabora in un modo simile, e la differenza risiede nel fatto che chorizo si insacca con l'intestino tenue, mentre il morcón si insacca nell'intestino crasso. Si tratta di un prodotto tipico della macellazione del maiale delle regioni andaluse e dell'Estremadura. In castigliano antico del secolo XVI era chiamato morcilla, nome che ora è riservato al sanguinaccio.

Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.

Il Lomo è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza gli ossi, noto anche come lombo o lombata. È un taglio gustoso per la quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido. Il Lomito è invece il Lombetto.

Chorizo è un termine che indica numerosi tipi di insaccati e salsicce, di solito a base di carne suina e speziati con paprica, tipici della penisola iberica.
Caratteristica del chorizo è che la carne di maiale non è macinata ma tritata in modo grossolano, e condita, oltre al sale, con paprica dolce o piccante. È proprio la paprica a dare al salame il caratteristico colore rosso e sapore.

Il chorizo vela ha una forma sottile e allungata ed è condito con paprica piccante. Il morcón de chorizo ha una forma tozza e grossa, è insaccato nell'intestino cieco ed è condito con aglio e paprica dolce.


Classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra


100% Iberico Puro Bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).

Bellota. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).

Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.

Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.

Il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%.

 

 

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